Auténtica cocina italiana, con el plus de la abundancia y la diversidad de los ingredientes mexicanos
Fotografía superior. El diseño de Sartoria se inspiró en el estilo de las cavas y tabernas abovedadas europeas
Por: Ricardo Donato, Fotografía: Onnis Luque / Rafael Gamo
A un costado de la Plaza Río de Janeiro, en el número 42 de la calle de Orizaba, se encuentra uno de los espacios más representativos de la cocina italiana en México: Sartoria. Ubicado en la planta baja de un edificio de apartamentos de la colonia Roma, el restaurante evoca la calidez de una trattoria clásica con el aire cosmopolita de una hostería contemporánea.
“Queríamos un espacio íntimo y acogedor, un lugar sin los clichés que acompañan la visión rústica de Italia; elegante, pero sin ser pretencioso. Lo que sí queríamos eran los valores de calidez asociados a la trattoria tradicional”, cuenta el chef y propietario del lugar, Marco Carboni, en entrevista con Smart Building.
El diseño interior corrió a cargo de Taller ADG, una firma de arquitectura mexicana contemporánea fundada por el arquitecto Alonso de Garay. La encomienda: instalar en un mismo espacio reducido, de apenas 100 metros cuadrados, dos conceptos y locales diferentes: un restaurante (Sartoria) y una cafetería (BUNA), que debían compartir acceso, vestíbulo y servicios.
“Los chicos de BUNA nos invitaron a compartir espacio. Ellos ya tenían el plan con Alonso de hacer una supercafetería. Nos sumamos a esa idea y se agregó nuestro proyecto”, relata el cocinero.
La solución de ADG consistió en una composición de arcos y muros curvos inspirados en las cavas y tabernas abovedadas europeas. “A través del concreto enduelado se resuelven los elementos esenciales de cada espacio: aporta una bóveda al restaurante y una barra central para la cafetería. El piso es de concreto pulido. Las cubiertas de las barras son de mármol negro y blanco, respectivamente”, se lee en la página web de Taller ADG.
Marco Carboni, chef-propietario de Sartoria
El diseño de Sartoria ha sido reconocido con varios premios, como la Obra del Año 2018 en Interiorismo de Servicios, el primer lugar al Mejor Interiorismo Comercial de los premios Firenze Entremuros 2018, la Medalla de Oro Interior Space and Exhibition en los A’ Design Awards and Competition, entre otros.
Sabores mediterráneos con productos mexicanos
De nacionalidad italiana, pero radicado en México desde hace un lustro, Carboni rememora así sus inicios: “Tenía 20 años y tocaba en una banda en Londres. Para pagar mis gastos entré a trabajar a un restaurante, sin tener ninguna experiencia. Con el tiempo me apasionó el oficio, y dejé la banda para dedicarme de lleno a la gastronomía”.
¿Es tamal o está mal?, suflé-tamal de hoja santa, espinacas, parmigiano, ricotta
Carboni se formó con algunos de los mejores chefs del mundo, como Massimo Bottura y Gordon Ramsay, en restaurantes de Europa. “Aprendes a cocinar, pero también a desarrollar tu estilo de comida y tus ideas en cada platillo”.
En 2014, Carboni visita México y conoce a su actual pareja, de origen mexicano; posteriormente, se da a la tarea de instalarse de forma definitiva en el país. Comienza a cocinar para grupos de amigos y en eventos privados hasta que, finalmente, decide emprender su propio restaurante.
Sartoria (nombre en italiano para sastrería) es un espacio para confeccionar de forma artesanal platillos de gran sabor y originalidad. “Creo que hay que vivir la contemporaneidad, expresar el sentido de la comida italiana desde donde estamos. Entonces, si en Italia usaron el jitomate, que es mexicano, para hacer la pizza, yo puedo usar un ingrediente mexicano de forma italiana, como la hoja santa, que para mí tiene un sabor muy mediterráneo con sus notas balsámicas”.
Gnocco frito, espuma de parmigiano reggiano, vinagre balsámico añejo, prosciutto di Parma Ruliano de 25 meses
Ambas gastronomías, recuerda el chef, son reconocidas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. “La cocina italiana se basa en granos y cereales, mucha verdura y grasa vegetal, como el aceite de oliva. Cambia mucho con la temporada, es más fresca en verano e intensa durante el invierno, sobre todo en el norte. Su esencia está en el ingrediente, en la simplicidad y el equilibrio de los sabores”, explica Carboni.
En contraste, “la mexicana es una cocina de sabores fuertes, cuyo equilibrio está muy hacia lo ácido y lo picante, es muy colorida, con mucha textura, generosa. Es un juego de combinaciones: un mismo taco puede cambiar infinitamente cambiando la salsa. Luego, está toda la influencia de los sabores e ingredientes de Europa en la culinaria prehispánica, es una cocina muy interesante”.
Garganelli de masa de tinta de sepia y alga kombu, jaiba azul, espárrago, chícharo en vaina, espuma de ajo dulce
La apuesta de Sartoria abraza entonces la materia prima de México e Italia: ingredientes de temporada producidos de forma sustentable por pequeños productores de ambos países para elaborar platillos con técnicas europeas. Las pastas, por ejemplo, se hacen a mano todos los días.
Imperdibles del menú: la pasta de tortelli verde burro e salvia (quelites, emulsión de mantequilla de vaca jersey, salvia fresca), gnocco fritto (prosciutto di parma, espuma de parmigiano y aceite balsámico añejo de Modena), o el memorable ¿Es tamal o está mal?, un platillo a base de suflé-tamal de hoja santa, espinacas, parmigiano y ricota.
La carta se complementa con una selección de vinos elaborados con uvas autóctonas mediterráneas, cultivadas en pequeñas cantidades y de manera artesanal, bajo métodos de vinificación natural: “Vinos con carácter y expresivos, no perfectos pero interesantes, con poca fruta y, preferiblemente, con buena acidez. Las etiquetas ultra full-body o mermeladosas no me gustan, no aportan equilibrio en la comida”, concluye Carboni.
