La ciudad de Pachuca tiene una nueva estrella: Sotero, una cocina de autor comandada por el laureado chef mexicano Aquiles Chávez, quien reinterpreta con pericia algunos de los guisos más representativos de Hidalgo
Por: Ricardo Donato; Fotografía: Cortesía de Sotero
La cocina local como imán turístico, el chef como rockstar y genio creador, el retorno a lo básico, es decir, a la fidelidad del sabor natural de los ingredientes, así como la búsqueda de una práctica culinaria sostenible, son algunas de las tendencias dominantes de la gastronomía de este siglo.
Todas ellas, por cierto, están reunidas en Sotero, la propuesta más apegada a la identidad de Aquiles Chávez. Ubicado en la ciudad de Pachuca de Soto, en Hidalgo, se trata de un espacio que orbita en torno al legado gastronómico de su familia.
“Cumplimos dos años en mayo. Antes de eso yo estaba en La Fisheria, en Houston, me fue muy bien allá, como proyecto, pero muy mal con los socios, no había entendimiento. Entonces, regresé de Estados Unidos y todo comenzó porque tenía muchas ganas de volver a cocinar platillos más elaborados. Cuando ocurren estas cosas buscas regresar a tu ciudad, a tu hogar, a tus raíces”, relata en entrevista con Smart Building el inconfundible cocinero del mostacho inglés.
El chef mexicano Aquiles Chávez
En este retorno al origen, Chávez no tuvo dudas: regresa a vivir al sitio donde adquirió el gusto por el buen comer y la pasión por la cocina: Hidalgo. “Mi mamá es originaria de Tepeji del Río, hidalguense, por lo que la cocina del estado no me es ajena”, comenta el también conductor de Top Chef.
La joya de la bella airosa
Sotero es un lugar único en Pachuca, una pequeña urbe de apenas 250 mil habitantes con una herencia gastronómica centenaria, pero con pocas opciones de autor que revitalicen dicha tradición. El restaurante de Chávez ha venido a cubrir ese espacio, y con creces.
“Yo quería ciertas cosas en el restaurante, tenía ciertas necesidades, como tener un huerto urbano, salones privados, una cocina de producción, un taller donde pudiéramos dar clases y que sirviera para hacer cosas de televisión, etcétera”, cuenta este famoso cocinero egresado del Colegio Superior de Gastronomía.
Chávez, además, buscaba involucrar a su familia en la empresa. Su primera opción, en efecto, fue Tepeji del Río, después se “dio una vuelta” por Tula, pero al final descartó ambas ciudades. “Me decidí por la capital del estado, me encantó su energía. Lo único que me faltaba era encontrar por la calle un cartel luminoso que dijera ‘vete a Pachuca’”.
Conejo de Tulancingo y manzanas
La locación del Sotero ejemplifica este llamado: una antigua casona de los 50, que luego fungió como oficina durante los 80, y que terminó como jardín de niños: “Todos los cuartos de la casa fueron salones infantiles y esa vibra se siente también. Todo se concatenó para ponerlo de una manera muy natural y orgánica”, sostiene el chef.
La asesoría para remodelar el espacio corrió a cargo de José Carlos Gutiérrez Margáin, director de Apporta, una compañía de marketing gastronómico. “Él nos ayudó a aterrizar muchas cosas. Por fortuna, somos bastante ingeniosos, el logo yo lo diseñé. El nombre, Sotero, fue por mi abuelo, quien era carpintero, la pica de mi padre, quien es geólogo, y mi cuchillo de cocinero”, afirma Chávez.
El diseño y decoración de este restaurante cumplen con su cometido: brindar una atmósfera de hospitalidad y frescura no exenta del colorido de la cocina mexicana (¡las vajillas de peltre de la abuela están de vuelta!) y la comodidad sofisticada de un fine dining.
Salón Antonia de Sotero; el martillo, la pica y el cuchillo
Alta cocina hidalguense
La apuesta de Chávez es clara: la intensidad de la sazón y sabores regionales no están peleadas con la experiencia gourmet, sobre todo cuando alcanzan cuotas de virtuosismo culinario como en Sotero.
“La cocina hidalguense es una de las grandes representantes de la gastronomía mexicana. Todo el mundo conoce la barbacoa, los pastes y el pulque, pero más allá de eso es extremadamente rica y está determinada por dos temporadas: la seca y la de lluvias. En Hidalgo hay nada más dos estaciones: la mitad del año todo el estado está amarillo y en la otra verde. Por ejemplo, ahorita incorporamos hongos al menú, aquí en vez de agosto le dicen hongosto”, bromea el cocinero.
Clásicos del lugar, por ejemplo, el insuperable mole verde de “mi mamá gallina”, preparado con guajolote de crianza doméstica del tianguis de Actopan, y uno de los platillos “más representativos, vendidos y premiados”, a decir de Chávez.
Emblema de tres generaciones de la familia Chávez
“Todos los productos son locales, estacionales, nos fijamos mucho en eso. Como cocinero no nada más basta con sentarte a cocinar; debes investigar, proponer, recabar información, conservarla y transmitirla, que es lo más importante. Para mí era muy importante que todo fuera sustentable”, asegura este chef nacido en Ciudad de México.
Una culinaria comprometida y sostenible de la que surge un menú pletórico de ingredientes locales: queso ahumado de Tenosique, aguachile de betabel, conejo de Tulancingo, trucha salmonada de pesca controlada de Zitácuaro, ceviche de hongos, mixiote de rabo de toro y cueritos, borrego de Actopan, etcétera. Y en el apartado dulce hay sorbetes de temporada (el de garambullo es insuperable), churros de pulque con cajeta de xoconostle y nixtamalizado con helado de queso huasteco, entre otros.
En Sotero, el mediático chef se transparenta y rinde tributo a sus raíces, desde los salones bautizados en honor a las abuelas de la familia (Antonia, Mercedes, Carmela), cuyo patrimonio culinario inspira algunos guisos y recetas de esta cocina, hasta la cava del restaurante donde predominan las etiquetas de vino mexicano, o la coctelería a base de mezcales oaxaqueños, pulques y cervezas artesanales de Hidalgo.
Xoconostle en confite de lavanda y helado de queso huasteco
Su lema lo sintetiza todo, una “cocina de oficio” anclada en la estacionalidad del producto, la cría sustentable de animales de granja, la producción de flores y hortalizas procedentes de plantíos sostenibles (incluido el pequeño huerto urbano en la azotea) y el trabajo con comunidades y proveedores de la región.
Horario: Martes a jueves, 1:30 a 11 p.m.
Viernes y sábado, 1:30 a 12 p.m.
Domingo, 2 a 7 p.m.
Dirección: Dr. Manuel del Corral núm. 101, Colonia Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. México C.P. 42090
Teléfono: (771) 719-4770
Correo: eventos@sotero.com.mx
