Amaya: comida riquísima, vinos raros

La colonia Juárez tiene ya a una nueva reina: Amaya, a cargo del laureado chef sonorense Jair Téllez (Laja, Verde y Crema, Merotoro). Quien coma y beba en este restaurante deberá despojarse de actitudes engoladas y dejarse llevar por el vigoroso sabor de su comida y la jovialidad de sus vinos naturales.

Por Ricardo Donato, con fotografías de Paul Brauns

De entrada, el lugar tiene una vibra hip, similar a la de un bar bohemio y cosmopolita neoyorquino, frecuentado por foodies, artistas y extranjeros. Su cocinero, Jair Téllez, lo define como un “estado de ánimo, una invitación para que la gente venga a pasársela bien, se divierta y pruebe cosas diferentes”.

El “estado Amaya” –palabra de origen vasco que significa “hija querida”– comienza por la vista, en la austeridad de los decorados: mobiliario de madera, lámparas de techo esféricas, muros de ladrillo y columnas de cemento expuesto, un recuerdo de las bodegas de mediados de siglo pasado de este céntrico barrio.

Amaya está en la calle Gral. Prim 95 de la colonia Juárez

La atmósfera minimalista es contrapunteada por un par de gestos artísticos: un piso de mosaico azulcrema, tipo arabesco colonial, y un mural que esboza el rostro psicodélico de una mujer de cabellos ondulantes, obra del muralista mexicano Jorge Tellaeche.

COMIDA RIQUÍSIMA
Su cocina está en los detalles, en esos pequeños aspavientos creativos que denotan una ejecución resuelta y brillante. Su mayor atributo es la contundencia en la sazón y la fidelidad a los sabores de cada producto, siempre frescos, de alta calidad y cuidadosamente seleccionados.

Quesos Idiazábal y de Ocosingo; vegetales y hongos silvestres; pan y aderezos artesanales. Aunque hay algunos cortes de cordero, pollo y cerdo, predominan los pescados y mariscos de pesca controlada, preparados a la parrilla o al horno de leña, como pulpo, jaibas, mero, bacalao, centollo, almejas, erizo, callo de hacha.

Tostada de maíz azul y pescado acebichado

El menú es compacto y cambia constantemente, según la temporada y disponibilidad de los ingredientes. “La cosa es venir y probar lo que quieras, no hay reglas. El lema de Amaya es: comida rica, vinos raros. Si fuera más serio, hubiera pensado en otro nombre, pero los jugueteos vienen en la parte conceptual, mas no en la ejecución, ahí sí soy muy rigorista. La comida es súper básica, pero la verdad es que está a toda madre”, afirma con desenfado el también chef de Merotoro (CDMX).

Algunos sabrosos testigos de sus palabras: tostada de maíz azul y pescado acebichado, seguido de mero a la parrilla con piñones y alcaparras, dos descargas de dopamina. Y como no hay reglas, uno siempre puede regresar y ordenar para compartir unas jaibas empanizadas casino o un pollo a la leña con radichio y escalinabo. Más llenador y suculento es el cordero rústico al horno cubierto de espinacas. ¿Y de postre? Pitaya con chicozapote y sorbete de yaca, y panacotta de yogurt con blue berry y pesto de menta.

VINOS RAROS
El “estado Amaya” también invita a experimentar, sobre todo si se trata de vinos. En mancuerna con su socio, Louis-Antoine Luyt, un viñatero chileno conocido en el país andino por su culto a la viticultura biodinámica, Jair es el autor de la original carta de vinos naturales de Amaya.

El 90 por ciento de ella está compuesta por caldos de fermentación natural, orgánica o biodinámica, es decir, elaborados con levaduras silvestres, no seleccionadas, sin filtrar y sin utilizar barrica, con poco o nada de sulfitos.

Jair también es el principal entusiasta y productor de esta clase de vinos en México –su familia posee un viñedo en Tecate, Baja California, bajo la marca Bichi (“desnudo”, en yaqui), produce media docena de etiquetas (Pet Mex, La Gorda Yori, Chinón, Flama Roja), todas ellas presentes en Amaya.

Y junto a éstos, algunos grandes descubrimientos como el mexicano Ambar 2015, un vino naranja de Vena Cava (Valle de Guadalupe), el chileno Clos Ouvert 2013, el español Lanzaga 2008 del enólogo biodinámico Telmo Rodríguez o los franceses Patrimonio Blanc y Sempre Contentu.

Imperdibles.