Cómo disfrutar y por ningún motivo desperdiciar un kilo de cortes de tres mil pesos
Por: Carlos Pulido. Subdirector de Alimentos de Grupo La Comer
La carne Kobe es la joya de la corona de la proteína vacuna. Sus características la hacen superior a cualquier otra que podamos encontrar en el mercado. El proceso artesanal por el que pasa antes de llegar a nuestra mesa, así como su sabor único e inmejorable, justifican su valor.
Kobe es sinónimo de nobleza; perdámosle el miedo a cocinarla. Es mucho más difícil preparar una carne mala que una de buena calidad. Con ella podemos elaborar desde platos tradicionales japoneses como el sukiyaki o el shabu-shabu, hasta estilo teppanyaki, de preferencia en plancha, no al grill.
Por ejemplo, para cocinar un Rib Eye, New York u otro corte grueso (dos centímetros) de 300 gramos de Kobe, se recomienda lo siguiente:
Reposo previo a la cocción. Sacar la carne del refrigerador de 15 a 20 minutos antes, para que se encuentre a temperatura ambiente al momento de cocinarla.
Salado de la carne. La sal tiene un efecto de absorción de humedad bastante alto, por lo que es recomendable sazonarla 10 o 15 minutos antes de cocinarla, para que la carne tenga la oportunidad de reabsorber la humedad y la sal.
Engrasado del sartén o parrilla. Utilizar, si es posible, un pedacito de la misma grasa de la carne o un poco de mantequilla.
Cocción. Colocarla sobre una superficie plana muy caliente para sellarla. Es aconsejable medir la temperatura interna de la carne con un termómetro de aguja, y consumirla en un término rojo (49º – 52ºC) o medio rojo (55º – 57ºC).
Reposo. Al retirarla del sartén o la plancha debe reposar por lo menos 10 minutos, ya que, si se corta de inmediato, los jugos que se encuentran concentrados al interior escapan y con ello se pierde la oportunidad de disfrutar una carne jugosa, humectada y suave.
Sin sazonadores. No es necesario ponerle salsas u otros sazonadores. La mejor manera de prepararla es únicamente con sal y pimienta. Como guarnición se puede acompañar con edamames al vapor con sal de grano, espinacas a la crema o papas.
Se recomienda maridarla con vinos de bajos taninos para respetar el sabor. Son ideales aquellos elaborados con uva Pinot noir, Zinfandel o Barbera, independientemente de la marca o etiqueta del vino.
El costo para preparar una cena para dos personas con un corte grueso de carne Kobe es de 4 mil pesos, aproximadamente, incluido el vino y las guarniciones. Es una experiencia altamente recomendable para los amantes de la carne. Es un lujo, pero bien vale la pena, además ya no tienes que viajar hasta Japón para probarla, afortunadamente ya la puedes encontrar de manera exclusiva en City Market.
Y para maridar…
